Procedimento:

Se il pane è un alimento primordiale la pasta non è, da meno. Già gli antichi greci mangiavano il "LAGANON" (una sorta di focaccia sottile di farina e acqua, simile, nell'aspetto, alle nostre tagliatelle; es. le laganelle napoletane) che i Romani, in seguito, chiamarono "LAGANUM". è di facile intuizione come in Sicilia, patria del frumento, l'impasto di farina ed acqua abbia un'origine assai remota. Le tecniche ed i segreti di tale impasto ancora oggi, così come per la panificazione, sia pure in misura minore, si tramandano di madre in figlia come corredo di vita.

Nel ragusano quest'uso, presente in maniera massiva fino agli annì50, è scemato in modo quasi repentino, con l'avvento della "civiltà" moderna industrializzata, cedendo il passo alla pasta industriale. A tal uopo si rende necessario trattare della tecnica dell'impasto e dei vari tipi di pasta "ri casa" più utilizzati dalle nostre nonne. La tecnica d'impasto è semplicissima; così come l'utensileria necessaria è ridotta al minimo: sempre e comunque una spianatoia ("scaniaturi") in legno; un matterello senza manici e più lungo e sottile dei matterelli usuali ("lasagnaturi") per tirare la sfoglia e per fare le lasagne.
Disposta a fontana la farina di grano duro (opportunamente setacciata) sullo "scaniaturi", si aggiunge acqua di fonte preferibilmente tiepida e si procede all'impasto amalgamando il tutto, con conseguente manipolazione manuale tendente sia ad affinare l'impasto sia a renderlo omogeneo e di media consistenza. Se si procede all'impasto mediante l'aggiunta di uova, si ottiene la pasta all'uovo che puo' essere (nella proporzione di 10-12 uova per Kg. di farina) tutta uova, oppure mista, secondo che si utilizzi o meno anche l'acqua.
A questo punto e a seconda della quantità di farina utilizzata (si calcola in media circa 100 gr. di farina per commensale), si formano dei pani di circa 500 gr. ciascuno e con l'ausilio del "lasagnaturi", si tirano a sfoglia il cui spessore varia in base all'utilizzazione prefissa. La sfoglia più sottile possibile (circa un millimetro) viene arrotolata su se stessa e tagliata molto finemente, normalmente della stessa larghezza dello spessore, dando così origine ai "tagliarini" (capel d'angelo) ottimi per il brodo di carne; meglio ancora se di gallo o gallina ripieni, tipici questi ultimi, immancabili quasi, sul desco per San Giovanni Battista Patrono di Ragusa (29 Agosto).

Variando lo spessore della sfoglia e/o la larghezza del taglio, si ottengono vari tipi di pasta particolarmente indicati per i legumi, per le salse ed i sughi: le tagliatelle; le linguine; le bavette; le lasagne; un tipo speciale è poi "a pasta a "lazzitedda" di sezione quadrata, di circa 3 mm. di lato, simili, per forma, ai lacci di cuoio. Durante il periodo invernale, anche allo scopo di trascorrere operosamente tutti insieme le serate fredde e buie, le massaie confezionavano vari tipi di pasta molto laboriosi da utilizzare per le feste a venire o per piatti particolari; ne sono un valido esempio "i maccarruna a ciazzisa". Si tratta di maccheroni confezionati uno alla volta ripiegando il lembo di un quadratino di pasta, avvolto attorno all'indice, e saldandolo infine con una leggera pressione fra indice e pollice. I maccheroni così ottenuti, generalmente utilizzati per un brodo particolare, "u bruoru ri maiali", e che ricordano nella forma gli agnolotti emiliani, venivano poi disposti ad asciugare su un telo di lino, uno accanto all'altro. In alcune famiglie di antico lignaggio, il lembo di pasta, prima di essere rivoltato, veniva pressato su di un marchio o stampino recante lo stemma nobiliare di famiglia.

Un altro tipo di pasta degno di attenzione, è costituito dai "pizziliatieddi" simili ai chicchi di grano, prodotti dallo scivolamento della pasta fra l'indice e il pollice; questo tipo di pasta si utilizza o per il brodo e le minestre in genere, o per la "piciocia", tipico piatto invernale a base di zucca, ricotta, formaggio e brodo vegetale aromatico. Molto simile al tipo appena descritto, anche se meno laborioso, è "a pasta rattata", vera e propria pasta grattugiata adoperando la grattugia.

Con la ricorrenza del Carnevale, in molte famiglie, ancora oggi, si preparano i "maccarruna ri Cannaluvarùco pettini", per la cui preparazione si tira e si taglia una sfoglia di pasta all'uovo si da ottenere delle listarelle 1arghe circa 2 cm. Queste fettucce vengono quindi avvolte, un pezzetto alla volta, attorno ad un "usu" (stelo di frumento, orzo o "ddisa", ampelodesmo) per poi essere passate, con una leggera pressione, sopra un pettine da telaio (costituito da due listerelle di legno e fili di canna) che imprime loro la rigatura esterna, mentre lo stelo "usu") allarga il buco centrale così da ottenere dei maccheroni rigati. Un altro pezzo forte della cucina ragusana è "a pasta cavata" o "cavatiedi", che si ottiene imprimendo i polpastrelli su un rettangolino di pasta di dimensioni variabili (all'incirca un cm. per tre di lunghezza e 3-4 mm. di spessore) e nello stesso tempo lasciando scivolare la mano verso di sè.
Questo movimento provoca una incavatura ed al contempo un arrotolamento della pasta su se stessa; se poi esso viene prodotto su una superficie ruvida, per es. il fondo di un canestro "ri usa" o sulla concavità di una forchetta, si ottiene una rigatura esterna del "cavato" o "causuniedu". Con l'ingresso della stagione estiva, subito dopo la mietitura, era usuale preparare dei "causunieddi" molto grandi: i "manici ri fauci" (la cui forma ricalca il manico della falce) conditi o con i legumi, solitamente i fagioli, oppure in bianco con olio, sale, pepe nero e molto formaggio. Tale preparazione aveva, all'origine, uno scopo vagamente propiziatorio.

Ultimi, ma non certo per bontà gastronomica, in questa sintetica trattazione, sono i ravioli ripieni di ricotta, per i quali ci si sbizzarrisce nelle forme del rettangolo, del quadrato del triangolo, del cerchio e del fagotto, ottenute tagliandole, dalla sfoglia sottile all'uovo, con la rotella dentellata. L'originalità del ripieno(ricotta condita o meno con zucchero, sale, maggiorana, cannella, uova, formaggio, singolarmente considerati o in abbinamento fra loro) non è stata codificata da nessun autore, il che dà spunto a tante discussioni da parte di "esperti", un po' alla stessa stregua della determinazione del sesso degli angeli.
A parte queste che possono essere considerate delle sfumature personali, i ravioli di ricotta vengono univocamente conditi con sugo di maiale stufato ed inevitabilmente innaffiati con ottimo vino.