Procedimento:

Si lavano accuratamente tutte le interiori ,strofinandoli con sale e limone
Si taglia con delle forbici la retina (cm.10 x 10) poi la trippa ( cm 8 x 8 ).
Si tagliano a pezzetti il fegato, il polmone, il cuore, e si salano.
Si pulisce la cipolla novella lasciando solo la parte bianca e tenera.
Si taglia il cacio cavallo a strisce di ( cm 9 x 1 ).
Si prende un ciuffetto di prezzemolo.

Procedimento per singolo "turciniuni":
Prima si mette la retina, si sovrappone la trippa e sopra si mette un pezzetto di fegato, un pezzetto di polmone un pezzetto di cuore una striscia di cacio cavallo, una cipolla, il prezzemolo.
Si chiude come un involtino utilizzando la retina per fissare il tutto.
In un tegame si sistemano tutti questi involtini (turciniuni).
Si taglia una quantita' abbondante di cipolla e vi si dispone sopra facendo in modo da coprire tutti gli involtini.
Si mette sopra del sale e si lascia cuocere.
La durata della cottura dipende dalla grandezza di ogni turciniuni.
Questo particolare piatto viene fatto a Pasqua ed e' una tradizione prettamente ragusana.

Variante
Al posto della retina, per chiudere il tutto, si possono usare le budella, che debbono essere, prima raschiate per farne uscire il contenuto e poi lavate con acqua sale e limone molte volte.
La cottura puo' essere fatta anche al forno.