Procedimento:

Mettere in acqua fredda, dopo averli fiammeggiati e raschiati i pezzi di maiale.
Lasciarli dissanguare in acqua per circa 12 ore.
Tirateli fuori dall'acqua, risciacquare e fateli bollire in una grossa pentola, ricoprendoli di liquido composto per quattro parti da acqua e una parte di aceto, aggiungete il sale ed un limone tagliato a fette e fate cuocere per due ore e mezzo dall'ebollizione.
A cottura ultimata tirate fuori dal brodo i pezzi di carne e conservate il brodo.
Togliete la carne dall'osso e sistematela in un telo che avvolgerete strettamente in modo da formare un cilindro che metterete poi in frigo.
Filtrate il brodo e lasciatelo raffreddare fino a che non si sarà rappreso.
Asportate con cura lo strato di grasso che si sara' formato sopra il gelo e mettete il gelo a sciogliere sul fuoco.
Liberate la carne dal telo, tagliatela a fette dello spessore di 2 cm.
Versatevi sopra una prima parte di brodo in modo da coprire le fette e mettete in frigo per raffreddare dopo che si sara' rappreso aggiungete il rimanente brodo, aggiungete il pepe rosso e rimettete in frigo.