Procedimento:

Per il pan di spagna:
Battere alla fiocca le chiare d'uova, battere i rossi d'uovo e unirli alla schiuma delle chiare.
Amalgamare il tutto girando sempre nello stesso senso.
Incorporare lo zucchero facendo in modo di non creare grumi.
Imburrare una tortiera, versarvi la composizione ricordando che non deve oltrepassare la metà del bordo.
Cuocere a forno temperato.

Per la copertura del pan di spagna:
Farcire il pan di spagna con uno strato di passata di cotognate e ricoprire con la pasta di mandorla stesa con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta dentata larga.
Fare riposare una notte a temperatura ambiente. In fornare a 220º C.
Quando la torta e' fredda lucidare con gelatina.